| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Infoteca-e
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Aromas: parte essencial da qualidade dos vinhos.
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| Autores: |
GUERRA, C. C.
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| Data: |
2006-12-06
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| Ano: |
2006
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| Palavras-chave: |
Análise sensorial
Moléculas aromáticas
Aroma vairetal
Substâncias não aromáticas
Aromas livres
Aroma primário do vinho
Aroma primário (vinho)
Álccois
Ésteres
Compostos carbonilados
Sulfarados
Fenóis voláteis
Aroma secundário do vinho.
Vinho
Enologia
Aroma.
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| Resumo: |
Várias centenas de compostos aromáticos foram já identificados no vinho. As substâncias aromáticas da uva constituem o chamado aroma varietal, formado por substâncias não aromáticas, que podem tornar-se aromáticas (são os precursores de aromas) e por moléculas aromáticas, chamadas de aromas livres no jargão químico. Ao iniciar o processamento da uva, intervém os fenômenos ligados à tecnologia de vinificação (extração, maceração, hidrólise, oxidação, etc.). Nessa fase formam-se os chamados aromas pré-fermentativos. O conjunto de aromas varietais e pré- fermentativos constitui o chamado aroma primário do vinho. Na seqüência da vinificação, o mosto passa pelas fermentações alcoólica e malolática. Do conjunto de reações que ocorrem nessa fase, nasce o aroma fermentativo, constituído principalmente por álcoois, ésteres, compostos carbonilados, sulfurados e fenóis voláteis. É o chamado aroma secundário do vinho. A partir do final das fermentações inicia a estabilização, ao final da qual o vinho é engarrafado e passa ao envelhecimento. As fases de estabilização (em tanques ou barricas) e de envelhecimento em garrafas podem ser breves ou longas, em função do tipo e da estrutura química do vinho, que determina seu potencial de longevidade.
bitstream/item/147135/1/Guerra-BonVivant-v8-n93-p4-2006.pdf
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| Tipo: |
Artigo de divulgação na mídia (INFOTECA-E)
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
8273
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/541543
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| Editor: |
Bon Vivant, Flores da Cunha, v. 8, n. 93, p.4, 2006.
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| Relação: |
Embrapa Uva e Vinho - Artigo de divulgação na mídia (INFOTECA-E)
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